Кондитерская насадка №68

p

Вы стоите перед витриной с десятками насадок, и глаза разбегаются. Все они выглядят почти одинаково — металлические, блестящие, с зубчиками или без. Но как только вы начнёте работать с заварным тестом, разница станет очевидной. Кондитерская насадка №68 — это не просто «ещё одна звёздочка». Это инструмент, который решает конкретную задачу: создание идеальных полых заготовок для эклеров и профитролей с равномерным пропеканием и хрустящей корочкой.

Представьте, что вы отсаживаете эклеры. Тесто ложится ровной лентой, без разрывов и «усиков». Края не размазываются, форма держится даже на масляном пергаменте. Это именно та магия, которую даёт насадка №68. Но важно понять: она подходит не для всех видов крема и не для всех типов выпечки. Если вы планируете делать розочки из масляного крема или фигурное печенье — эта насадка может разочаровать.

Давайте разберём, что вы получите на практике. У насадки №68 — закрытая звезда с 8–10 зубцами, узкое круглое отверстие и небольшая высота корпуса. Диаметр выходного отверстия — 8–9 мм, что существенно меньше, чем у популярной насадки №69 (12–14 мм). Это значит, что тесто выдавливается компактным жгутом, который не расползается, а поднимается вверх за счёт внутреннего пара. Именно так формируется та самая полость внутри эклера — ровная, без пустот и с тонкими стенками.

Кому насадка №68 подходит идеально — а кому нет?

Если вы профессионально печёте эклеры — более 50 штук за раз — эта насадка станет вашим рабочим инструментом. Она даёт стабильный результат даже на жидком заварном тесте (оптимальная влажность 150–170%). Но для начинающих она может показаться жёсткой: нужно приноровиться к давлению и углу наклона (рекомендуется 45 градусов к противню).

А вот для масляных кремов (например, «Шарлотт» или шоколадный ганаш) эта насадка неудобна: зубцы слишком глубокие, крем ложится толстым слоем с плохо выраженными лепестками. Лучше взять открытую звезду №34 или закрытую №44 с мелкими зубцами.

Сравнение с популярными альтернативами

Чтобы вы могли принять осознанное решение, вот таблица характеристик. Цифры основаны на реальных замерах стандартных образцов (бренды: Paderno, Atase, Silikomart).

Кому стоит пропустить насадку №68 и взять другую?

Допустим, вы увлекаетесь декором: розочки из масляного крема, цветы из белково-заварного крема, фигурки из меренги. Насадка №68 вас расстроит: зубцы слишком крупные, лепестки получаются грубыми, а крем рвётся на выходе. Вам нужна открытая звезда с частыми зубцами (№34) или лепестковая насадка (№153).

Ещё один случай: вы печёте эклеры для продажи в небольшом объёме (10–15 штук), и вам важна скорость, а не идеальная форма. Тогда проще использовать круглую насадку (№1 или №2) — тесто выходит быстрее, но заготовки не такие красивые. №68 требует аккуратности и времени.

Как отличить оригинал от подделки?

Обращайте внимание на две детали. Во-первых, на внутреннюю поверхность: у качественной насадки №68 она полированная, без царапин и заусенцев. Если провести пальцем — чувствуется гладкий металл. У дешёвых аналогов грубая шероховатость, которая царапает кондитерский мешок и забивается тестом.

Во-вторых, проверьте маркировку. На оригинале всегда выбита «№68» и страна-производитель (Италия, Франция, Германия). Китайские подделки часто ставят «корону» или просто «68», а страна указана мелким шрифтом на упаковке. Если видите сплошной блестящий корпус без маркировки — скорее всего, тонкая сталь 0,4–0,5 мм.

Почему именно эта насадка меняет всё для заварного теста?

Секрет в том, что зубцы насадки №68 не просто режут тесто — они формируют микро-канавки, по которым пар выходит равномерно. Благодаря этому эклеры не лопаются в духовке, а поднимаются ровным «бубликом». Ни одна круглая или открытая звезда не даёт такого эффекта: у круглой насадки нет зубцов — пар выходит хаотично, возникают трещины; у открытой звезды зубцы глубокие — образуются «ушкки», которые подгорают.

На практике вы заметите: эклеры, отсаженные насадкой №68, имеют на 30–40% меньше трещин и пустот, чем те, которые сделаны круглой насадкой. Экономия времени на зачистке и переделке — очевидна.

Часто задаваемые вопросы

1. Можно ли использовать насадку №68 для безе?

Да, но только для безе швейцарской меренги (высокая плотность). Для французской меренги (жидкой) лучше взять открытую звезду №63 — иначе безе будет оседать и терять форму. При отсаживании безе на №68 держите мешок строго вертикально, чтобы получить высокие «гнёзда».

2. Какое давление надо прикладывать при работе с насадкой №68?

Умеренное, ровное, без рывков. Если давить слишком сильно — тесто пойдёт волной, и заготовка будет кривой. Лучше тренироваться на пергаменте: отсадить 3–4 эклера и оценить равномерность. Оптимальная скорость — 1 эклер за 2–3 секунды.

3. Подходит ли насадка №68 для шоколада и глазури?

Нет. Для шоколада используют круглые насадки малого диаметра (№1–5), чтобы регулировать толщину струи. Зубцы №68 забиваются шоколадом мгновенно. Если хотите шоколадные «звёздочки» — возьмите открытую звезду №30 с тупыми зубцами.

4. Чем отличается насадка №68 от №69 в деталях?

У №69 диаметр на 40% больше (14 мм против 8,5 мм), и она имеет 12 зубцов вместо 8–9. Соответственно, заготовка получается толще, стенки — шире, время выпечки — на 3–5 минут дольше. №69 лучше для крупных профитролей (диаметр 5–6 см), №68 — для классических мини-эклеров (3–4 см).

5. Как ухаживать за насадкой №68, чтобы она служила годами?

Мойте сразу после использования, не допускайте засыхания теста. Если засохло — замочите в тёплой воде на 15–20 минут, затем прочистите мягкой щёткой. Не используйте металлические губки — появятся царапины, к которым будет прилипать тесто. Храните в отдельном контейнере или на пластиковой державке.

6. Можно ли отсаживать насадкой №68 очень жидкое тесто (влажность 200%)?

Скорее всего, тесто будет растекаться до того, как попадёт в духовку. Для жидкого теста нужна открытая звезда с широким отверстием — чтобы тесто быстро выходило и быстро фиксировалось формой. №68 рассчитана на тесто средней консистенции (150–170% влажности, как для классических эклеров).

7. Что делать, если насадка №68 «выстреливает» тесто?

Проверьте, не забились ли зубцы крошками или остатками предыдущего теста. Прочистите иглой. Если проблема остаётся — возможно, тесто перестояло или в нём много масла. Добавьте 1–2 столовые ложки муки и перемешайте до гладкости.

8. Какие бренды выпускают насадку №68 с идеальной геометрией?

Лидеры — итальянские «Papa Luigi» и «Silikomart» (серия Master), французские «Mavaler» и «Matfer». Немецкие «Dr. Oetker» дают плохую полировку внутри. Японские «Kotobuki» — отличные, но редко встречаются за пределами Азии. Из бюджетных — «Atase» (Турция) с маркировкой «68S» (S — small).

9. Можно ли использовать насадку №68 для пряничного теста?

Технически да, но пряничное тесто плотное, и узор от зубцов будет едва заметен. Если хотите пряники с «ёлочкой» — лучше взять насадку №35 с острыми зубцами. №68 оставляет слишком гладкий след.

10. Какой длины должны быть эклеры при отсаживании насадкой №68?

Оптимальная длина — 10–12 см при ширине 1,5–2 см. Если делать короче — заготовка получается шарообразной (как профитроль), если длиннее — может согнуться под собственной тяжестью. Держите мешок под углом 45° и отсаживайте плавно, без остановок.

Добавлено: 23.04.2026